της Ντίνας Νικολάου

Γιατί όλοι μιλούν στο Παρίσι για το Grand Véfour και τον Guy Martin και γιατί έγιναν πολλά αφιερώματα από τον παγκόσμιο γαστρονομικό Τύπο;

Νέα εποχή και νέες ανάγκες. Το εμβληματικό Grand Véfour που κοσμεί τις στοές του Palais-Royal από το 1784 είναι ένα εστιατόριο που σίγουρα αποτελεί σημείο αναφοράς για όλους τους γαστρονόμους αυτού του κόσμου. Ένα εστιατόριο που θα βρείτε στους μεγαλύτερους παγκόσμιους οδηγούς γαστρονομίας με τη σύσταση ότι θα πρέπει να το επισκεφτείτε τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας. Ένα εστιατόριο που έχει χαρακτηριστεί Ιστορικό Μνημείο και φυσικά προστατεύεται με νομοθετικό διάταγμα λόγω της ιστορικής, καλλιτεχνικής και αρχιτεκτονικής ιδιαιτερότητάς του. Η διακόσμηση τύπου Directoire μαγεύει και γοητεύει, τόσο που αναπάντεχα σου δημιουργείται η ψευδαίσθηση πως όπου να ’ναι θα φανεί απαστράπτουσα η Μαρία Αντουανέτα μετά του συζύγου και βασιλιά Λουδοβίκου ΙΣΤ΄ να σε καλέσουν σε τσάι!

Επιχρυσωμένες επιφάνειες, τοίχοι-καθρέπτες, βελούδινοι πορφυροί καναπέδες «banquette», χνουδωτές μοκέτες με μεγάλα σχέδια, πολυθρόνες «directoire» και χάλκινες επιγραφές με χαραγμένα τα ονόματα-θρύλους των θαμώνων, όπως Bonaparte, Alexandre Dumas, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, Andre Malraux, συνθέτουν ένα σκηνικό εμπειρίας. Θα μπορούσα να σας γράψω δεκάδες σελίδες για την ιστορία του χώρου. Ότι από το Café de Chartres το 1784 πέρασε στον Jean Véfour το 1830, στον πρώτο σεφ-ιδιοκτήτη στην ιστορία της γαλλικής εστίασης, στον οποίο χρωστάει και το όνομά του. Ότι στον ίδιο χώρο ο Raymond Oliver το 1948 κατακτά τα τρία αστέρια, ότι ο σημερινός κύριος του χώρου, ο Guy Martin, το 2000 φτάνει και αυτός στην ύψιστη διάκριση και πολλά ακόμη. Θα μπορούσα να σας περιγράψω την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το εστιατόριο ή μάλλον τις κουζίνες του και δαμάσαμε έναν αστακό με τον Guy Martin, το 2005. Θα μπορούσα να σας εκμυστηρευτώ την εντύπωση που μου είχε κάνει ο σεφ την πρώτη φορά που τον είχα συναντήσει, απελπιστικά αδύνατος, αθλητικός, με μια πρωτόγνωρη αρμονία κλασικού χορευτή στις κινήσεις του, μια αριστοκρατική φιγούρα με ατσαλάκωτη και αφύσικα λευκή στολή, επικοινωνιακός και τέλειος. Αυτοχαρακτηρίζεται αυτοδίδακτος, το οποίο σαφώς ενισχύει το δεδομένο του πηγαίου ταλέντου του. Όλη αυτή η τελειότητα θα περιμέναμε όλοι πως δημιουργεί αμηχανία, και όμως ο Guy Martin είχε τον τρόπο του –τότε, όπως και τώρα– να σε κερδίσει και να σε μεταφέρει στον τέλειο κόσμο του.

Θα μπορούσα να σας περιγράψω με κάθε λεπτομέρεια την πρώτη μου γευστική εμπειρία στο τριάστερο τότε Grand Véfour, τα μυθικά ραβιόλια γεμιστά με foie gras και λουσμένα σε μια κρέμα τρούφας, τη μουσική από τα κρύσταλλα και τις πορσελάνες, την αύρα του μουσείου-εστιατορίου, τις ψιθυριστές φωνές των ανθρώπων της σάλας, τον παντογνώστη chef sommelier Romain Alzy και το αυστηρό του ύφος στην περιγραφή του κρασιού. Τίποτε από όλα αυτά όμως δεν θα κάνω, γιατί αυτά είναι ιστορία και συνέβησαν 16 χρόνια πριν. Θα σας συστήσω όμως το Grand Véfour του 2021. Τη μεγάλη ανατροπή. Μια νέα σελίδα στην ιστορία του μυθικού αυτού χώρου εστίασης, με τίτλο «Ο εκδημοκρατισμός της υψηλής γαστρονομίας». Πίσω από κάθε μεγάλη αλλαγή όπως ξέρουμε κρύβεται πάντα ένας άνθρωπος, ένα βίωμα, μια διαπίστωση, ένα όραμα και πολλές φορές ένας στόχος. Στην περίπτωσή μας τα έχουμε όλα.
«Μετά τον αναγκαστικό εγκλεισμό που μας επέβαλε η πανδημία, βρέθηκα συνειδητά απέναντί μου, παρατήρησα τους οικείους μου, ανακάτεψα τις σπιτικές κατσαρόλες, επέστρεψα στα βασικά, μόνο σαν ανάγκες επιβίωσης, αποτοξινώθηκα από τις απαιτήσεις μου και για πρώτη φορά μού έλειψαν οι άνθρωποι, οι φωνές τους, οι λαχτάρες τους, τα γέλια τους…» μου εξομολογείται ο Guy Martin τον Ιούνιο του 2021.

Πάντα απελπιστικά λεπτός, πάντα αθλητικός, πάντα αρμονικός σε όλα του, αλλά με άλλο βλέμμα, πιο διεισδυτικό, πιο παρατηρητικό, λες και ο χρόνος που πέρασε του δίδαξε πως στον χρόνο δίνουμε εμείς τις διαστάσεις που θέλουμε. «Αισθάνθηκα την ανάγκη να γυρίσω πίσω στην εργασία μου με ένα μήνυμα αλλαγής, χωρίς το άγχος των αυστηρών στάνταρ των υψηλών διακρίσεων, να ψάξω και να επαναφέρω με τον τρόπο μου τις κλασικές γαλλικές συνταγές που γεμίζουν απόλαυση τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια. Όχι άλλα πανάκριβα υλικά, αλλά υλικά αληθινά, που θα έχουν την ψυχή των παραγωγών τους και των δημιουργών τους. Ήθελα να έρθουν κοντά μου όλοι όσοι δεν το είχαν κάνει, όλες τις ώρες της ημέρας και τους ήθελα κεφάτους. Συνειδητοποίησα λοιπόν πως περιέγραφα ένα μπιστρό. Αυτό ήταν, η ιδέα καρφώθηκε στην καρδιά μου και δεν έμεινε παρά να την υλοποιήσω…» Όπερ και εγένετο!!!

Μπαίνουν πιο πολλά τραπέζια στην πανέμορφη terasse, σχεδόν διπλασιάζονται οι θέσεις, οι πόρτες ανοίγουν από το πρωί και σερβίρεται πρωινό. Και μένει ανοιχτό όλη μέρα, φιλόξενο, πανέμορφο, με άλλο αέρα και σαφώς με άλλους θαμώνες. Το μεσημέρι προτείνονται δύο ολοκληρωμένες προτάσεις, η μία με 45 ευρώ και η άλλη με 57 ευρώ. Και όποιος θέλει να επιλέξει από το εδεσματολόγιο θα γευτεί κλασικά και διαχρονικά πιάτα με την προσωπική, ιδιαίτερη σφραγίδα του ταλαντούχου σεφ, υπολογίζοντας για 3 πιάτα από 60 μέχρι 80 ευρώ. Τα αγαπημένα μου: τερίνα από μοσχαρίσια μάγουλα και λαχανικά pot-au-feu με σάλτσα ravigote, φιλέτο μπακαλιάρου με πατατούλες grenailles και κορυφούλες σπανάκι και σολομός λακέ με κολοκύθα και πιπερίτσες από τη Χώρα των Βάσκων. Όσο για επιδόρπια, τα κλασικά εκλέρ με πραλίνα βανίλιας και η tartelette με κρέμα βανίλιας και φράουλες ξετρελαίνουν κόσμο. Μεγάλα κρασιά σερβίρονται σε ποτήρι, πάντα με τις ευχές του chef sommelier Romain Alzy, με τη διαφορά ότι τώρα νομίζω πως χαμογελάει. Ένα πλατό με τυριά από διαφορετικές περιοχές της Γαλλίας στην τιμή των 27 ευρώ νομίζω πως είναι το απόλυτο άλλοθι για απεριτίφ χωρίς τέλος. Συνεχίζεις για ένα απογευματινό τσάι ή καφέ με γλυκάκια-όνειρο και δεν έχεις διάθεση να ξεκολλήσεις από αυτή τη μαγική terasse. Η ώρα όμως έχει περάσει και αρχίζει η προετοιμασία για το βραδινό σέρβις, και ξέρεις πως θα φύγεις, αλλά θα ξανάρθεις σύντομα, γιατί τώρα μπορείς να μοιραστείς την εμπειρία με τους αγαπημένους σου.

Χαιρετιόμαστε με τον Guy, ανανεώνουμε το ραντεβού μας στο Evi Evane, στο δικό μου ελληνικό μπιστρό στο ιστορικό κέντρο του Παρισιού, μου λέει στα πεταχτά ότι λατρεύει τα φιστίκια Αιγίνης και φεύγω χαρούμενη και αισιόδοξη. Μπορεί να αλλάζουν κάποια πράγματα και να συνεχίζουν να είναι όμορφα με άλλο τρόπο, μιας άλλης εποχής, της δικής μας εποχής.

Φωτογραφίες: Yohann Borel