της Ντίνας Νικολάου

Πώς είναι άραγε να είσαι ο καλύτερος σεφ στον πλανήτη; Το εστιατόριό σου για 5η συνεχή χρονιά να αναδεικνύεται ως το καλύτερο στον κόσμο; Να έχεις για 20 χρόνια 3 αστέρια στο Guide Michelin, 5 σκούφους στο Gault & Millau και 3 πιάτα στο Guide Pudlo; Να έχεις βασιλέψει μισό αιώνα μέσα στις κουζίνες σου και να έχεις δημιουργήσει ένα από τα δέκα πιο μυθικά πιάτα του κόσμου; Πώς είναι να είσαι ο Guy Savoy;

Όταν αποφασίσαμε με τον Θαλή Πιτούλη, εκδότη και οραματιστή του MΑNCODE, να σας δώσουμε μια γεύση γαλλικής υψηλής κουζίνας, συμφωνήσαμε πως θέλουμε να σας μεταφέρουμε το βίωμά μου, το δικό μου Παρίσι, να σας συστήσουμε τους ανθρώπους της γεύσης που ξεχωρίζω και γνωρίζω. Στην εποχή της υπερ-πληροφορίας και της υπερ-φλυαρίας καινοτομούμε αναδεικνύοντας την ουσία της ενημέρωσης στο βίωμα και στην αλήθεια. Ο πρώτος μου εκλεκτός καλεσμένος σε αυτό το ταξίδι δεν θα μπορούσε να ήταν άλλος από τον ξεχωριστό Guy Savoy. Απρίλιος 2018, Παρίσι. Είμαι καλεσμένη του Stéphane Bern, γνωστού φίλου και υποστηρικτή της χώρας μας, στην εκπομπή του «A la bonne heure», στο ραδιόφωνο RTL –η πιο πολυσυζητημένη και επιτυχημένη εκπομπή της χρονιάς– για να παρουσιάσω το δεύτερο βιβλίο μου «Grèce – La cuisine Authentique de Dina Nikolaou – Hachette Cuisine», που μόλις είχε κυκλοφορήσει στη γαλλική αγορά, αλλά και το Evi Evane μας. Φτάνω φορτωμένη –τους είχα υποσχεθεί ταραμά και άλλα καλούδια από το Evi Evane– και αγχωμένη όπως πάντα. Πριν μπω στο πλατό για τη ραδιοφωνική εκπομπή, σε ζωντανή μετάδοση φυσικά, με ενημερώνουν πως μαζί μας θα είναι και ο σεφ Guy Savoy, ο οποίος μάλιστα αδημονεί να με γνωρίσει. Έπαθα σοκ. Ο Savoy αντιπροσώπευε πάντα για μένα την τελειότητα σε όλα τα επίπεδα, ήταν για μένα ένας μύθος και τώρα θα ήμουν μαζί του σε κοινή συνέντευξη.

Εκείνη την ημέρα απόλαυσα έναν σπουδαίο, χορτασμένο άνθρωπο, έναν δημιουργό. Ήξερε τα πάντα για τις προσπάθειές μου να προωθήσω την ελληνική κουζίνα και με συνεχάρη ζωντανά στην εκπομπή. Σεμνός, αξιοπρεπής, χαμογελαστός, άμεσος και η κάθε του κουβέντα χάδι. Έτσι έγινε η γνωριμία με τον Κύριο της γαλλικής γαστρονομίας Guy Savoy, η οποία εξελίχθηκε σε μια ανεκτίμητη φιλία. Έκτοτε ο σεφ γνώρισε το Evi Evane και το λάτρεψε και εγώ γνώρισα τον άνθρωπο, γιατί την κουζίνα του την ήξερα και τη μελετούσα τα τελευταία 15 χρόνια. Γνώριζα τις «αδυναμίες του σε κάποια υλικά, όπως οι αγκινάρες, τα στρείδια, τα κεράσια. Είχα ήδη δοκιμάσει το μυθικό πιάτο –βελουτέ αγκινάρας με μαύρη τρούφα και brioche gruyère με βούτυρο τρούφας– που φιγουράρει στη λίστα με τα δέκα πιο διάσημα πιάτα του κόσμου. Είχα όλα τα βιβλία του φυσικά και ήξερα όλη του την επαγγελματική διαδρομή. Από την εποχή που σπούδαζα μαγειρική στην Cordon Bleu υπάρχουν κάποιοι Γάλλοι σεφ που πραγματικά με έχουν σημαδέψει και με εμπνέουν πάντα. Ένας από αυτούς φυσικά είναι ο Savoy. Ο σεφ Savoy είναι αυτοπροσώπως η γαλλική γαστρονομία και ό,τι λατρεύουμε σε αυτήν. Η ιστορία, η φινέτσα, η αρμονία, η τέχνη. Γράφει ιστορία όπως ο Paul Bocuse, ο Joël Robuchon, ο Alain Ducasse.

Γεννήθηκε τον Ιούλιο του 1953 στη γαλλική επαρχία Nevers στην Bourgogne από μια μαγείρισσα και έναν παραγωγό λαχανικών. Μπορεί να είναι κλισέ και χιλιοειπωμένο, αλλά τα παιδιά που έχουν μεγαλώσει στους αγρούς και κοντά στην αλήθεια της πρώτης ύλης έχουν άλλη σχέση με την κουζίνα και το φαγητό. O Guy Savoy χρωστάει πολλά στη μητέρα του. Αυτή ήταν η έμπνευση, το παράδειγμά του. Αυτή τον μύησε στα μυστικά της μαγειρικής τέχνης. Η κυρία Savoy είχε εστιατόριο σε μια μικρή πόλη κοντά στη Λυών, που από απλή Βuvette στην αρχή –θα λέγαμε ουζερί, μεζεδοπωλείο– το εξέλιξε σε Esplanade, έναν χώρο εστίασης γνωστό σε όλη την περιοχή. Ο μικρός αναπαράγει τις συνταγές της μαμάς του με τον καλύτερο τρόπο. Ομελέτα με πέστροφα, κόκορας κρασάτος με βούτυρο σαλιγκαριού και άλλες πετυχημένες συνταγές της δεν θα έχουν πια μυστικά για το 15χρονο αγόρι. Θα το αποδείξει δε περίτρανα όταν για δύο μήνες θα την αντικαταστήσει στην κουζίνα, όταν αυτή αναγκάζεται να λείψει από το εστιατόριο για να υποβληθεί σε μια χειρουργική επέμβαση. Tο αστέρι όμως του μικρού Guy είχε αρχίσει να λάμπει στο στερέωμα. Δεν είχε παρά να το ακολουθήσει και να υπηρετήσει τον μονόδρομο της επιτυχίας του, γιατί απλά και μαγικά είχε γεννηθεί κάτω από αυτό. Εργατικός, αεικίνητος, γοητευτικός και πάντα με ένα εφηβικό χαμόγελο στα χείλη, παρασύρθηκε γρήγορα από τη μαγεία της υψηλής γαστρονομίας. Έχει οδηγούς την τελειομανία, τη συνέπεια, την ενσυναίσθηση. Προχωράει με σχολαστικές, μελετημένες κινήσεις και κατακτά την κορυφή.

Δημιουργεί και διευθύνει το 1980 το εστιατόριο Guy Savoy και κατακτά τρία αστέρια στο Guide Michelin. Κατόπιν δημιουργεί τη δίδυμη εκδοχή του στο Λας Βέγκας. Τρία άλλα εστιατόρια στο Παρίσι: Le Chiberta, Les Bouquinistes και Atelier Maître Albert. Από το 2015 που αποφασίζει να μεταφερθεί στο εθνικό νομισματοκοπείο (Monnaie de Paris), τον βρίσκουμε στο εστιατόριό του, restaurant Guy Savoy, που βρίσκεται στα σαλόνια του πρώτου ορόφου, στο 6o διαμέρισμα. Ο μαγευτικός αυτός χώρος, που χτίστηκε το 1864, ανακαινίστηκε για τις ανάγκες του εστιατορίου από τον φίλο του και διάσημο αρχιτέκτονα Jean-Michel Wilmotte. Ο τελευταίος επέλεξε ζεστούς τόνους του γκρι για τη διακόσμηση του χώρου, θέλοντας να δώσει έμφαση στο φως που μπαίνει από τα πολλά διαδοχικά παράθυρα που έχουν θέα στο Μουσείο του Λούβρου, στο Institut de France, στη μυθική γέφυρα Pont Neuf και φυσικά στον Σηκουάνα. Εσωτερικά το κεντρικό θέμα σε κάθε σαλόνι –έξι στη σειρά– είναι τα τραπέζια φυσικά, εκεί όπου συμβαίνουν όλα. Το ταβάνι έχει ζωγραφιστεί από τον Fabrice Hyber και στον χώρο μπορείς να θαυμάσεις τα μοναδικά κομμάτια της ιδιωτικής συλλογής του μεγιστάνα François Pinault. Στο εστιατόριο οργανώνονται και εκθέσεις έργων σύγχρονης τέχνης από το εθνικό νομισματοκοπείο.

Με τα λόγια του ίδιου του σεφ Guy Savoy: «Εμείς οι μάγειρες οφείλουμε και καλούμαστε να κάνουμε το εφήμερο αξέχαστο. Δεν υπάρχει άλλο επάγγελμα στον κόσμο που να προστατεύει καλύτερα τη ζωή από αυτό του μάγειρα. Σέβομαι τα προϊόντα και την πρώτη ύλη, αλλά μέσα από αυτά σέβομαι και τους ανθρώπους που δούλεψαν γι’ αυτά. Κάθε φορά που φροντίζω για το καλύτερο αυτών των ανθρώπων, αισθάνομαι ότι αποτίνω έναν μικρό φόρο τιμής στους γονείς μου, που ο καθένας με τον τρόπο του μόχθησε τόσο πολύ για να είναι σωστός στη δουλειά του. Στα πιάτα μου δεν αποκωδικοποιούνται μόνο οι ευαισθησίες μου, αλλά και οι επιθυμίες μου, και αυτή ακριβώς είναι η δύναμη των δημιουργών. Ελπίζω να μου μοιάζουν τα πιάτα μου. Άλλωστε καταναλώνω τόση ενέργεια για να τα δημιουργήσω. Μελετώ τις υφές, τις θερμοκρασίες, τις αρμονίες, τους συνδυασμούς και έχω μια αρχή: όχι πάνω από τρία διαφορετικά υλικά σε κάθε πιάτο.

»Έχω ανάγκη από 5 ώρες ύπνο το 24ωρο και κάθε μέρα είμαι στο εστιατόριό μου από τις 9 το πρωί μέχρι τη 1 το βράδυ. Μου αρέσει να περπατάω στο Παρίσι και να κυκλοφορώ με το μετρό. Κάθε μέρα πίνω ένα λίτρο νερό με λίγο χυμό λεμονιού μέσα και μερικά γραμμάρια πούδρας guarana του Αμαζονίου. Γυμνάζομαι κάνοντας Kung Fu, αυτό με κρατάει σε φόρμα. Μέσα στις κουζίνες μου όλοι με αποκαλούν κύριο, απεχθάνομαι το «oui, chef», προτιμώ το «oui, monsieur», η κουζίνα δεν είναι στρατός. Η Brigade είναι η ομάδα μου, οι άνθρωποί μου με τους οποίους μοιραζόμαστε το ίδιο πάθος. Άνθρωποι διαφορετικών εθνικοτήτων, διαφορετικών ηλικιών και ιδανικών, αλλά όλοι των ίδιων αξιών. Σκέφτομαι κάποιες στιγμές πως ίσως θα έπρεπε να είχα κάνει οικονομία στην ενέργεια που ξόδεψα στη δουλειά μου, 52 ολόκληρα χρόνια. Μετά όμως κοιτάζω πίσω και βλέπω όλα όσα έχω κατακτήσει και καταλήγω πως όλα έγιναν γιατί δόθηκα ολοκληρωτικά και παθιασμένα όλα αυτά τα χρόνια».

Φωτογραφίες: Yohann Borel