του Απόστολου Κοτσάμπαση

Στον αριθμό 10 της Rue Guisarde στο Παρίσι, βρίσκεται το Evi Evane, το οποίο το 2017 ανακηρύχθηκε το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας από τον γαλλικό οδηγό γαστρονομίας Pudlo Paris.

Το επιτυχημένο αποτέλεσμα του ονείρου, του πάθους, των ατέλειωτων ωρών δουλειάς της chef Ντίνας Νικολάου και της αδελφής της Μαρίας είναι το restaurant Evi Evane. Ένα επίτευγμα καθ’ όλα σημαντικό στην πατρίδα της υψηλής γαστρονομίας, καθώς από το 2006 έχει καταξιωθεί ως γευστικός προορισμός της γαλλικής πρωτεύουσας.

Η Ντίνα Νικολάου μάς περιγράφει το success story του Evi Evane: «Καταφέραμε να εισαγάγουμε στη Γαλλία –που έχει τα πάντα– εκατοντάδες διαφορετικά προϊόντα από μικρούς Έλληνες παραγωγούς. Οργώσαμε όλη την Ελλάδα για να βρούμε τα καλύτερα και να τα προωθήσουμε μέσα από ελληνικές συνταγές».

Πώς, όμως, την αντιμετώπισαν οι Γάλλοι πελάτες; Η ίδια μας λέει: «Οι Γάλλοι γενικά δεν έχουν αποσαφηνισμένη άποψη και γνώση για την ελληνική κουζίνα. Σίγουρα έχουν στο μυαλό τους μια καλοκαιρινή κουζίνα, απλή, που στηρίζεται στα υλικά και όχι στην τεχνική, και οι πιο πολλοί περιστρέφονται γύρω από τα πιάτα που γεύτηκαν στις διακοπές τους στην Ελλάδα. Οι Παριζιάνοι ιδιαίτερα, που γνωρίζουν καλύτερα τη χώρα μας και έχουν σπίτια στα νησιά μας και είναι πελάτες-φίλοι και πιστοί θαμώνες, είναι πια γνώστες των προϊόντων μας, των τοπικών κουζινών μας, των κρασιών μας, οπότε ανάλογα δέχτηκαν και δέχονται την κουζίνα του Evi Evane με ενθουσιασμό, σεβασμό και περιέργεια».

Ποια είναι τα πιάτα που προτιμούν; «Ο κατάλογος αλλάζει τρεις φορές τον χρόνο, δουλεύουμε μόνο με προϊόντα εποχής και σε κάθε κατάλογο φροντίζουμε να έχουμε έναν τιμώμενο τοπικό γευστικό προορισμό, έτσι ώστε να προωθούμε τις τοπικές κουζίνες μας. Κάποια πιάτα δεν τολμάμε να τα βγάλουμε από τον κατάλογο, γιατί έχουν πιστούς θαυμαστές. Ένα από αυτά σίγουρα είναι η ταραμοσαλάτα, που έχει πολλές περγαμηνές, και φυσικά ο κυκλικός μουσακάς μας με τις αέρινες μελιτζάνες –εδώ είμαστε αναγκασμένοι να παρακάμψουμε την εποχικότητα της μελιτζάνας– που είναι ψημένες στον φούρνο με φρέσκο θυμάρι και ελάχιστο ελαιόλαδο, με μοσχαρίσιο κιμά που έχει σιγοψηθεί σε μαντεμένια γάστρα με ελληνικό πελτέ και πετιμέζι, και με μια μπεσαμέλ “ελληνικής κοπής” με ελαιόλαδο και γιαούρτι».

Επιτυχία φυσικά σημαίνει ότι διάσημοι δοκιμάζουν τα πιάτα του Evi Evane. H Ντίνα Νικολάου το επιβεβαιώνει: «Έχουν περάσει πολλοί διάσημοι από το μπιστρό μας, γιατί τους έχουν φέρει Γάλλοι πιστοί πελάτες μας που ήθελαν να τους χαρίσουν μια γευστική εμπειρία. Από αυτούς θα αναφέρω τους: Kristin Scott Thomas, Christine Okrant, Hubert Reeves, Boccolini Laurence, Daphne Roulier, Antoine de Caunes, Antoine Arnaud, χωρίς να ξεχάσω την αγαπημένη μας Catherine Deneuve, που είναι γειτόνισσα και έρχεται συχνά να γευματίσει στο Evi Εvane με τους φίλους της».

Οι Γάλλοι προμηθεύονται το καθημερινό τους φαγητό και εδέσματα, ιδιαίτερα για γιορτινά τραπέζια, από τα traiteurs, χώρους εστίασης με μακρά παράδοση. Η chef μάς επισημαίνει: «Στο δικό μας traiteur αγοράζουν για το σπίτι και τη δουλειά τις χειροποίητες αλμυρές και γλυκές πίτες μας, την ταραμοσαλάτα και 15 ακόμη διαφορετικές σαλάτες, όπως και φαγητά, γλυκά, προϊόντα όλα ελληνικά, όλα ποιοτικά. Σχεδόν όλοι οι Γάλλοι γερουσιαστές γευματίζουν κάθε μεσημέρι με ελληνικό φαγητό που προμηθεύονται από το Evi Evane Traiteur». Όλα αυτά όμως είναι προϊόν έμπνευσης, ταλέντου, εμπειρίας ή κάτι σχετικό; «Το ότι έζησα τα παιδικά μου χρόνια στην επαρχία σίγουρα έχει επηρεάσει τη μαγειρική μου, όπως και τη ζωή μου. Η σχέση μου με τη φύση, τα προϊόντα με την παραδοσιακή σοφή και έξυπνη μαγειρική, τα μεγάλα τραπέζια, τα κεράσματα, τη θηλυκή φροντίδα της καθημερινής “τροφής” είναι η προίκα μου, αυτή είναι η δύναμή μου».

Η ίδια, εκτός από τις εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση, έχει γράψει και βιβλία μαγειρικής. Όπως το «Grèce, cuisine familiale et traditionnelle». Πώς βλέπει την ελληνική γαστρονομία σε σχέση με τη διεθνή πραγματικότητα; «Θέλει συλλογική δουλειά, εθνική στρατηγική, όραμα, γνώση, τεχνικά μέσα και σαφώς αισθητική. Μεμονωμένες προσπάθειες πολλές και αξιόλογες, αλλά δεν φτάνει. Πρέπει να ακολουθήσουμε το ιταλικό παράδειγμα έστω και 40 χρόνια μετά». Η Ντίνα Νικολάου, εξωστρεφής και υπερδραστήρια, όταν έφτασε στο Παρίσι για μεταπτυχιακές σπουδές στο μάρκετινγκ, δεν είχε στο μυαλό της την επαγγελματική μαγειρική. Σήμερα, επιτυχημένη πλέον chef, αναπολεί: «Το Παρίσι ήταν για μένα η καλή μου νεράιδα που με πήρε από το χέρι και μου έδειξε έναν άλλο κόσμο, αυτόν της γαστρονομίας».