του Χρήστου Ζαμπούνη

Στο «Βαρούλκο» με πήγε ο φωτογράφος του «Figaro Μagazine», Eric Brissaud, στις αρχές της δεκαετίας του ’90. Είχαμε ταξιδέψει από το Παρίσι για να κάνουμε ένα αφιέρωμα στους Έλληνες εφοπλιστές και είχε θεωρήσει χρήσιμο να επισκεφθούμε ένα εστιατόριο όπου διακονούσε ο μάγειρας του Ωνάση. Τριάντα χρόνια αργότερα, ο Λευτέρης Λαζάρου σπεύδει να αποσαφηνίσει ότι δεν επρόκειτο για τον ίδιο, αλλά για έναν συνεργάτη του, που είχε περάσει ένα διάστημα από την κουζίνα του Μεγάλου Σμυρνιού.

Από εκείνη την πρώτη «μυθολογική ανάμνηση» στο απλό ταβερνάκι του Πειραιά, μεσολάβησαν τρεις μετακομίσεις, με την τελευταία να τον φέρνει στο υπό ανάπλασιν Μικρολίμανο. «Έχει γίνει ωραία η γειτονιά», σχολιάζει με τη λακωνικότητα που έχουν συνήθως οι φτασμένοι άνθρωποι. Φτασμένος ο Λαζάρου; Χμ, και λίγα λέω. Γιος καραβομάγειρα, μπάρκαρε από μικρός με τον πατέρα του μαθαίνοντας την τέχνη του, διότι περί αυτής πρόκειται. Πώς αλλιώς να προσεγγίσει κανείς την ικανότητά του να φέρει σε πρώτο πλάνο την ταπεινή κατσούλα ή, ακόμη, τη «δευτερότριτη» πεσκανδρίτσα;

Την ώρα που η ελληνική γαστρονομική σκηνή αλληθώριζε προς τη Δύση, ήταν από τους πρώτους που προέκριναν την ελληνικότητα, στη δημιουργική κουζίνα. Το ταλέντο του δεν άργησε να αναγνωριστεί όχι μόνο σε τοπικό επίπεδο, αλλά και σε διεθνές. Ήταν ο πρώτος Έλλην που έλαβε αστέρι «Michelin» το 2002 (σ.σ.: Συνεχίζει να το λαμβάνει έκτοτε), καθώς και ο μόνος που βραβεύεται συνεχώς από το 1993 με Χρυσό Σκούφο. Κορυφαία στιγμή στην καριέρα του θεωρείται η πρόσκλησις της Προέδρου της Ελληνικής Δημοκρατίας Κατερίνας Σακελλαροπούλου για να αναλάβει το μενού του επισήμου δείπνου της 25ης Μαρτίου επ’ ευκαιρία των εορτασμών για τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση. Οι ιστορικοί του μέλλοντος θα καταγράψουν τη φιλοσοφία του εκείνο το βράδυ. «Κατ’ αρχάς, πας να χωρέσεις όσο περισσότερη Ελλάδα μπορείς. Έπειτα, πρέπει να ισορροπήσεις, οπότε παίρνεις σαν γνώμονα ποιοι είναι οι επισκέπτες σου, για να βρεις ποια Ελλάδα θα βάλεις, πόση Ελλάδα, και τι είναι αυτό που πρέπει να κάνεις».

Δειπνούμε με ξένους φίλους στην ταράτσα του δευτέρου ορόφου του «Varoulko by Seaside», με θέα τον αρχαίο λιμένα της Μουνιχίας. Επιμελείται ο ίδιος της παραγγελίας. Σεβίτσε δράκαινας μαριναρισμένης με εσπεριδοειδή, αχλάδι, σαφράν και νερό ντομάτας. Μαριναρισμένο καρπάτσο λαβράκι με φύκια wakame, ταρτάρ μπαρμπούνι με πιπεριά Φλωρίνης, ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, κυδώνια αχνιστά με κρασί Λήμνου, ροφομακαρονάδα με κιμά γαρίδας και τοματίνια φούρνου, φιλέτο πεσκανδρίτσας με αλμύρα, burger σφυρίδας με μελάνι σουπιάς, χριστόψαρο με ρεβίθια, γλυκιά τομάτα, lime και ginger. Για επιδόρπιο μοιρασθήκαμε μία μους λευκής σοκολάτας με μαστίχα και ένα lemon pie. «Κάπως έτσι θα έτρωγε ο Ωνάσης εάν ζούσε σήμερα», απεφάνθη μετά το βασιλικό γεύμα ο αλλοδαπός συνδαιτυμών, αφού του έχω διηγηθεί το περιστατικό της αρχής του άρθρου.

Φωτογραφία: Γιάννης Βασταρδής