του Πάνου Τάμπη

Είναι μόλις 25 ετών αλλά έχει καταφέρει ήδη να αφήσει το στίγμα του στο οικοσύστημα του FoodTech. Startupper, καινοτόμος και με κοινωνική υπευθυνότητα, ο Στυλιανός Γρηγοριάδης μιλάει στο MANCODE για τον διεθνή γαστρονομικό οδηγό Gault & Millau, για τη ζωή του μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας αλλά και τα επόμενα επαγγελματικά του σχέδια.

Είστε Πρόεδρος της Gault&Millau στη χώρα μας, καθώς φέρατε τον έγκριτο διεθνή γαστρονομικό οδηγό για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Μιλήστε μας για το θεσμό και πώς προέκυψε η συγκεκριμένη συνεργασία…

Όταν είσαι λάτρης των ταξιδιών ανακαλύπτεις ότι πέρα από το αεροπλάνο και το πλοίο, έχουν και οι γεύσεις την δύναμη να σε ταξιδέψουν. Γνώρισα τον πρόεδρο του διεθνούς γαστρονομικού οδηγού μέσω μιας διάκρισης που κέρδισε η νεοφυής επιχείρηση BeFoo που έχουμε ιδρύσει στο Παρίσι με τον αδερφό μου τον Γεώργιο.

Συζητώντας για θέματα καινοτομίας στην εστίαση με την ομάδα του Gault&Millau, είχα την τύχη να ανακαλύψω από κοντά την προώθηση της γαστρονομίας άλλων χωρών του θεσμού. Έχοντας υπόψη τις παγκόσμιες στατιστικές που αναδεικνύουν τη γαστρονομία ως τον πρώτο λόγο τουρισμού στον κόσμο και την πλούσια γαστρονομία της χώρας μας, ζήλεψα. Η δύναμη του θεσμού πηγάζει από το δίκτυο των 20 χωρών, ένα δίκτυο που συγκεντρώνει ταλαντούχους σεφ, εμπνευσμένους εστιάτορες, επιμελής παραγωγούς προϊόντων, ένα δίκτυο που ανακαλύπτει και αναδεικνύει φέρελπις νέους σεφ και που έχει ως στόχο τη δημιουργία διαύλων επικοινωνίας μεταξύ των συντελεστών της γαστρονομίας παγκοσμίως.

Είναι σημαντικό να θυμόμαστε από πού ξεκίνησε αυτός ο οδηγός, όταν ο Henri Gault και ο Christian Millau, δυο “bon vivant”, δυο “aficionado” της καλής ζωής και της γεύσης, εμφανίστηκαν ξαφνικά στο πολυθρύλητο και επιλεκτικό εξώφυλλο του TIME magazine, μιλώντας για μια διαφορετική προσέγγιση της μαγειρικής τέχνης, αυτήν της Nouvelle Cuisine. Δεν ήταν εύκολο πριν απο δυο χρόνια να πείσω τους Γάλλους να εμπιστευτούν τον οδηγό σε έναν νέο, τότε 23 ετών, startupper αλλά όπου υπάρχει πάθος και επιμονή, η λύση ακολουθεί.

Ποιοι ήταν οι στόχοι σας;

Ο Gault&Millau είναι ο πρώτος διεθνής οδηγός με παρουσία στην Ελλάδα. Ο στόχος μας είναι η διεθνοποίηση της ελληνικής γαστρονομίας. Πέρα από την αξιολόγηση εστιατορίων, διαθέσιμη στην ιστοσελίδα μας καθώς και την εφαρμογή του οδηγού, θα οργανώσουμε εκδηλώσεις στην Ελλάδα με τους μεγαλύτερους σεφ παγκοσμίως, όπως και θα δώσουμε τη δυνατότητα στους Έλληνες σεφ G&M να ταξιδέψουν στο εξωτερικό. Εάν η κατάσταση φέτος ήταν διαφορετική, ο Cuisinier de l’année 2020 (μάγειρας της χρονιάς) του G&M Hellas, Γκίκας Ξενάκης, θα είχε τη δυνατότητα να παρευρεθεί στην ετήσια διεθνή εκδήλωση G&M της Βιέννης όπου σεφ ανταλλάσσουν τεχνικές, προϊόντα και εμπειρίες. Η σημασία αυτών των εκδηλώσεων είναι μεγάλη διότι η γαστρονομία είναι ανταλλαγή, είναι ταξίδι. Κάθε χρόνο ο οδηγός δίνει 10 βραβεία σε κάθε χώρα, τα οποία έχουν και διεθνές αντίκρισμα.

Με ποιά κριτήρια γίνεται η αξιολόγηση από τους επιθεωρητές;

Το μεγάλο μυστικό του οδηγού είναι η ταυτότητα των επιθεωρητών μας, η διαδικασία επιλογής τους καθώς και η εκπαίδευσή τους. Η διαδικασία αξιολόγησης διέπεται από τον κανονισμό του G&M και είναι όμοιος σε όλες τις χώρες: γίνεται ανώνυμα -το εστιατόριο δεν ενημερώνεται για το πέρασμα των επιθεωρητών πάρα μόνο κατά τη δημοσίευση του οδηγού-, περιλαμβάνει την αξιολόγηση όλων των στοιχείων που διαμορφώνουν την εστιατορική εμπειρία (από την υποδοχή, τον χώρο και τον οινοχόο, μέχρι τις τεχνικές στο πιάτο) και έχει ως στόχο την εναρμόνιση των βαθμολογιών μεταξύ των χωρών. Το αποτέλεσμα είναι ένα ενιαίο σύστημα αξιολόγησης με πάνω από 50 χρόνια εμπειρίας που επιτρέπει στους αναγνώστες του οδηγού αλλά και στους σεφ να συναντάνε το ίδιο αποτέλεσμα σε ένα εστιατόριο με 12/20 στο Παρίσι, το Βερολίνο ή την Μόσχα και ενα εστιατόριο με 12/20 στην Αθήνα.

Έχετε startup και είστε δημιουργός της foodtech εταιρείας BeFoo. Μίλησέ μας για την ιδέα πίσω από τη δημιουργία, το τί πραγματεύεται αλλά και πώς λειτούργησε κατά την περίοδο των lockdown.

Η ιδέα πίσω από την BeFoo είναι η εξατομίκευση των γευμάτων στις διατροφολογικές ανάγκες του καθενός για την επίτευξη των καλύτερων δυνατών επιδόσεων είτε πρόκειται για αθλητικές επιδόσεις είτε για το ευ ζην. Αναπτύξαμε έναν αλγόριθμο που βασίζεται στα χαρακτηριστικά του κάθε χρήστη και εμφανίζει τις διατροφολογικές του ανάγκες. Στην συνέχεια μαγειρεύουμε στις κουζίνες μας τα εξατομικευμένα γεύματα και τα διανέμουμε στους χρήστες σε εβδομαδιαία βάση. Ο αλγόριθμος δοκιμάστηκε, στο Παρίσι, με μεγάλη επιτυχία προετοιμάζοντας αθλητές υψηλού επιπέδου -Ολυμπιονίκες και παγκόσμιους πρωταθλητές- για τους αγώνες τους.

Ο στόχος μας ήταν από την αρχή να προσαρμόσουμε να γεύματα μας χωρίς να θυσιάσουμε την γεύση, και η διάκριση της BeFoo από την Gault&Millau ήρθε να επιβεβαιώσει τις ήδη θετικές αντιδράσεις σχετικά με την γεύση των εδεσμάτων. Κατά την περίοδο της απαγόρευσης κυκλοφορίας στο Παρίσι, ξεκινήσαμε ένα πρόγραμμα που μας επέτρεψε να προσφέρουμε πάνω από 2500 γεύματα στους νοσηλευτές και γιατρούς των Παριζιάνικων νοσοκομείων, σε μία περίοδο όπου γνωρίζαμε λιγότερα για τον κορωνοϊό και όλες οι εγκαταστάσεις εστίασης των νοσοκομείων είχαν κλείσει, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί μεγάλο πρόβλημα. Υποστηρίζω την ένταξη της κοινωνικής ευθύνης και αλληλεγγύης στις επιχειρήσεις και είμαι σίγουρος πως σε λίγα χρόνια, δεν θα είναι πια η εξαίρεση αλλά ο κανόνας.

Η μητέρα σας, chef Ντίνα Νικολάου, έπαιξε ρόλο στην έως τώρα επαγγελματική πορεία σας; Σήμερα, τη συμβουλεύεσαι στις επαγγελματικές σου κινήσεις;

Η μητέρα μου, μου έμαθε να επενδύω όλο μου το ενθουσιασμό σε ότι κάνω η να μην το κάνω καθόλου. Έπαιξε σημαντικό ρόλο στην απόφαση του να ξεκινήσουμε τον οδηγό στην Ελλάδα και συνεχίζει να με στηρίζει και να με εμπνέει. Η μητέρα μου είναι μια δυναμική γυναίκα σε έναν πρωτίστως ανδροκρατούμενο χώρο και μέσω της δύναμης του G&M θα κάνω ό,τι μπορώ για την ανάδειξη γυναικών σεφ που πολλές φορές δεν αναγνωρίζονται όπως τους αξίζει.

Το fitness, η υγιεινή διατροφή και ζωή είναι trend. Πως βλέπετε να εξελίσσεται στο μέλλον;

Ο κόσμος της foodtech στρέφεται προς την εξατομίκευση, έχουμε φτάσει σε ένα σημείο όπου γνωρίζουμε πλέον πως η διατροφή, μας επηρεάζει άμεσα είτε αθλούμαστε είτε όχι, και πως ο κάθε οργανισμός έχει τις δικές του ανάγκες. Το να μάθουμε το σώμα μας και να το τρέφουμε με σεβασμό είναι σήμερα ο δεύτερος σημαντικότερος πυλώνας του ευ ζην μετά τον ύπνο.

Πιστεύετε ότι τα εστιατόρια έχουν εναρμονιστεί με αυτό το trend, λαμβάνοντας υπόψη και τις νέες διατροφικές συνήθειες;

Πιστεύω ότι η υγιεινή διατροφή απασχολεί τους επαγγελματίες της εστίασης πολύ περισσότερο τα τελευταία χρόνια και η τωρινή κατάσταση με τον κορωνοϊό θα μας ωθήσει όλους σε μια πιο υγιεινή διατροφή.

Η γαστρονομία αλλάζει συνεχώς και εξελίσσεται, δεν πιστεύω ότι οι σεφ πρέπει γενικά να ακολουθούν τάσεις, διότι στη γαστρονομία, οι γνώριμες γεύσεις της παιδικής ηλικίας, οι κλασικές συνταγές που μετράνε χρόνια και η γνώση της πρώτης ύλης και των τεχνικών δεν έχει ημερομηνία λήξης. Πιστεύω όμως ότι ένας καλός σεφ οφείλει να είναι ενημερωμένος για τις τάσεις και να τις εξετάζει με τη σεμνότητα που θα του επιτρέψει να δανειστεί έστω και ένα στοιχείο για να το προσαρμόσει στο δικό του μοναδικό χαρακτήρα.

Η ελληνική γαστρονομία εξελίσσεται σε σχέση με το τι συμβαίνει διεθνώς; Διαθέτει τα ποιοτικά στοιχεία για να γίνει ευρύτερα γνωστή;

Ναι. Τα ποιοτικά στοιχεία είναι η γαστρονομική παράδοση, η πρώτη ύλη, οι τεχνικές και τα νέα ταλέντα, η Ελλάδα δεν υστερεί σε τίποτα από τα παραπάνω και είμαι σίγουρος ότι τα επόμενα χρόνια θα διεκδικήσει επάξια την θέση που της αξίζει στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.

Πως την επηρεάζουν οι συνήθειες και τα βιώματα των Ελλήνων και η οικονομική κρίση;

Οι Έλληνες μέσω των δικών τους βιωμάτων έχουν αναπτύξει τις δικές τους συνήθειες στην εστίαση. Αρκεί κανείς να επισκεφτεί τα εμπνευσμένα εστιατόρια, τις μοναδικές ταβέρνες, τους οινοπαραγωγούς που έχουν κάνει άλματα και τους παραγωγούς των εξαιρετικών ελληνικών προϊόντων για να αντιληφθεί τον σημερινό πλούτο της ελληνικής γαστρονομίας. Η οικονομική κρίση σαφώς επηρεάζει τη γαστρονομία αλλά είναι παρήγορο το ότι οι συντελεστές της γαστρονομίας στην Ελλάδα είναι ευαισθητοποιημένοι ως προς την ποιότητα της καθημερινής διατροφής.

Καταλήγοντας, θα θέλαμε να μας πείτε για το εθελοντικό έργο που κάνατε με την ομάδα σας για το εθνικό κέντρο αιμοδοσίας. Φτιάξατε μια εφαρμογή και ένα ψηφιακό σύστημα που φιλοδοξεί να δώσει λύση στο μεγάλο πρόβλημα της αιμοδοσίας.

Με τον αδερφό μου τον Γεώργιο, κατά τη διάρκεια της πρώτης καραντίνας ήρθαμε αντιμέτωποι με το μεγάλο πρόβλημα της αιμοδοσίας που έχει στοιχίσει πολύ στην Ελλάδα. Σηκώσαμε το τηλέφωνο και καλέσαμε το Εθνικό Κέντρο Αιμοδοσίας (ΕΚΕΑ) με μία ιδέα. Οκτώ μήνες μετά και υπό την καθοδήγηση του προοδευτικού Επιστημονικού Διευθυντή του ΕΚΕΑ, Κωνσταντίνου Σταμούλη, ο οποίος είχε ήδη σχέδια για την ψηφιοποίηση της αιμοδοσίας, αναπτύξαμε μαζί -εθελοντικά- μια εφαρμογή και ένα ψηφιακό σύστημα που πιστεύουμε ότι θα φέρει μια λύση στο πρόβλημα της αιμοδοσίας στην Ελλάδα. Μέσω της εφαρμογής του αιμοδότη θα μπορεί ο καθένας να κλείνει συνάντηση για αιμοδοσία μέσα σε λίγα λεπτά και μέσω της ειδικά διαμορφωμένης εφαρμογής των νοσοκομείων, οι υπηρεσίες αιμοδοσίας θα μπορούν να διοργανώνουν και να επικοινωνούν άμεσα εξορμήσεις αιμοδοσίας. Έχουν ήδη διεξαχθεί με επιτυχία πιλοτικές αιμοδοσίες και η εφαρμογή θα δημοσιευθεί στις αρχές του 2021. Η επιτυχία της θα είναι μια ακόμη απόδειξη ότι ο καθένας μας έχει τη δύναμη να βοηθήσει και να προσφέρει.

“Είμαστε όλοι άξιοι όσων τολμούμε να επιδιώξουμε. Ας τολμήσουμε λοιπόν να αλλάξουμε τον κόσμο προς το καλύτερο.”

Φωτογράφος: Γιάννης Βασταρδής