Στο προηγούμενο σημείωμα ανεφέρθην επί τροχάδην στο ελλειματικό service και την σχετική αποστροφή που έχουν οι περισσότεροι που το διακονούν. Σήμερα, θα αναφερθώ στο λαμπρό παράδειγμα ενός επαγγελματία του επαγγέλματος, un professionnel de la profession, για να χρησιμοποιήσω μία από τις αγαπημένες εκφράσεις του Ζαν-Λύκ Γκοντάρ. Το όνομά του είναι Πάνος Σταμούλης και είχε την καλωσύνη να μου ενεχειρίσει το εγχειρίδιο που συνέγραψε για το σέρβις και αποτελεί την εκπαιδευτική βάση για τους σερβιτόρους του εστιατορίου που διευθύνει στην Σκιάθο. Με προσοχή εντομολόγου καταγράφει κάθε ενδεχόμενη κίνηση από την αρχή της βάρδιας έως το τέλος της, με έμφαση στον τομέα της καθαριότητος. Αντιγράφω μία παράγραφο επί του θέματος: «Καθαρίζουμε καλά τις επιφάνειες των τραπεζιών. Αν χρειάζεται, χρησιμοποιούμε σφουγγάρι και σαπουνάδα. Τα βετέξ πρέπει να είναι καθαρά». Οι πιο χρήσιμες συμβουλές, όμως, εντοπίζονται στην διαδικασία του σερβιρίσματος. Τα συχνότερα λάθη γίνονται λόγω ελλείψεως γνώσεως, και η γνώσις αποκτάται με την εμπειρία. Αυτό είναι, άλλωστε, και το αιώνιο δίλημμα των εστιατόρων: να προσλάβουν νέο και άπειρο ή μεγαλύτερο και έμπειρο; Πόσοι, άραγε, νεόφυτοι γνωρίζουν ότι το κρασί ανοίγεται υποχρεωτικώς μπροστά από τον πελάτη, αυτός το δοκιμάζει, και μόνον εάν το εγκρίνει, να σερβιρισθεί. Ή πόσοι γνωρίζουν τι δει πράττειν όταν ο πελάτης διαμαρτυρηθεί για ένα πιάτο που δεν είναι της αρεσκείας του; Είναι αρκετές χιλιάδες οι συμπατριώται μας που απασχολούνται, οι περισσότεροι ευκαιριακώς, με το συγκεκριμένο επάγγελμα.. Είθε το παράδειγνα της Μαρμίτας να ακολουθηθεί και από άλλους professionels.