BRASSERIES GASTRONOMIQUES

Η αναγέννηση των παρισινών brasseries

της Ντίνας Νικολάου

Το Παρίσι παραμένει πάντα το σημείο αναφοράς όταν επιθυμούμε να επιδοθούμε στην ανάλυση της σύγχρονης εστιατορικής σκηνής. Είναι εκεί που αρχίζουν όλα, με κάποιον μαγικό τρόπο που φαντάζει εύκολος και αναμενόμενος, που δημιουργούνται τάσεις και δυναμικές. Σαφώς είναι και το απόλυτο σημείο όπου τελειώνουν απρόσμενα κάποια trends και τρέχουμε όλοι που μιμηθήκαμε να σώσουμε ό,τι σώζεται! Έτσι είναι αυτή η κοσμόπολη, και όσοι ασχολούμαστε άμεσα ή έμμεσα με την εστίαση έχουμε μάθει να την αφουγκραζόμαστε και να την «κατασκοπεύουμε». Όσοι έχετε επισκεφτεί το Παρίσι σίγουρα θα έχετε φάει ή θα έχετε πιει κάτι σε μία από τις πολυάριθμες brasseries. Η πρώτη και μία από τις πιο διάσημες μέχρι σήμερα δημιουργήθηκε από τον Leonard Lipp το 1877 στη γειτονιά μου, στη λεωφόρο Saint-Germain. Και είχε ακριβώς την ίδια φιλοσοφία που έχει και σήμερα, μπορείς να πας οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας και να φας ή να πιεις κάτι απλό, σίγουρα παραδοσιακό και ανεπιτήδευτο, χωρίς να έχεις κλείσει τραπέζι ή να έχεις κανονίσει παρέα. Έτσι απλά, σχεδόν όπως στην πρώτη τους μορφή, όταν τις μετέφεραν οι Αλσατοί στο Παρίσι, φεύγοντας από την περιοχή τους όταν προσαρτήθηκε στη Γερμανική Αυτοκρατορία, που ήταν μπιραρίες. Όπου και έφτιαχναν μπίρα και την κατανάλωναν στον ίδιο χώρο. Σχεδόν όλες οι brasseries στην αρχική τους μορφή ακολουθούσαν τον αλσατικό χαρακτήρα στη διακόσμηση, με χάλκινες λεπτομέρειες, ξύλινες επιφάνειες με γυαλιστερά βερνίκια, πολυελαίους, καθρέφτες, κεραμικά πλακίδια. Με την πάροδο του χρόνου οι brasseries ταυτίστηκαν με την παριζιάνικη γοητεία και κάποιες από αυτές χαρακτηρίστηκαν ναοί της Art Deco. Στις περιοχές του Montparnasse, της Place de Clichy και της Gare de Lyon έχουμε τα πιο αντιπροσωπευτικά και εντυπωσιακά δείγματα που έχουν αφήσει τη σφραγίδα τους στην παρισινή εστίαση.

Είναι εντυπωσιακό το πώς οι brasseries άντεξαν στον χρόνο και στον χώρο, παραμένοντας μια γέφυρα μεταξύ του χθες και του σήμερα, είναι δε τόσο πολλές και ιστορικές, που σίγουρα αποτελεί θέμα μεγάλης ανάλυσης. Εδώ θα ήθελα να σας συστήσω δύο από αυτές, που τα τελευταία χρόνια έχουν περάσει στην κυριότητα ενός ταλαντούχου νέου ανθρώπου, ο οποίος τους έχει δώσει νέα πνοή και δημιούργησε ρεύμα ανανέωσης σε πολλές παριζιάνικες brasseries.

 Η Ντίνα Νικολάου με τον Valentin Rouliere στο Mon Paris.

MON PARIS

Θα το βρείτε σε ένα κομβικό σημείο, στο πεζόδρομο Edouard VII στην καρδιά της πιο επιχειρηματικής και ψυχαγωγικής περιοχής, ανάμεσα στην Place de la Madeleine και την Opera Garnier και σε απόσταση αναπνοής από το θέατρο Edouard VII και το music hall L’Olympia. Από το 2015 ανήκει στον Valentin Rouliere, έναν τολμηρό και πανέξυπνο επιχειρηματία που, παρά το νεαρό της ηλικίας του, μετράει πολλά επιτυχημένα concept εστίασης. «Μέσα από το Μon Paris θέλουμε με την ομάδα μου να αναβιώσουμε το πνεύμα των brasseries άλλων εποχών – πολυτελείς αλλά ατμοσφαιρικοί χώροι, με άψογο αλλά ζεστό και όχι τυπικό σέρβις. Σε μια εποχή που σχεδόν όλες οι ιστορικές παρισινές brasseries ανήκουν σε μεγάλους και απρόσωπους πολυεθνικούς ομίλους, εμείς αντιστεκόμαστε και παθιαζόμαστε με τη γαστρονομική μας παράδοση, την ποιότητα της γαλλικής πρώτης ύλης, τις προμήθειες από μικρούς μοναδικούς παραγωγούς και τα artisanal ντόπια προϊόντα. Έτσι, τα στρείδια μας έρχονται από το Cap Ferrat και προμηθευόμαστε πάντα το νούμερο 3 του Joël Dupuch. Το fois gras έρχεται από την περιοχή Landes και το μελόψωμο που το συνοδεύει είναι η καλύτερη εκδοχή μιας αρχέγονης συνταγής. Tα πουλερικά είναι επίσης από τη Landes και είναι ό,τι καλύτερο μπορούμε να βρούμε στη Γαλλία». Ο σεφ Olivier Perry, που είναι βασικό μέλος της ομάδας του Μon Paris, μοιράζεται το ίδιο πάθος και συνεχίζει: «Χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα προϊόντα και όχι κατεψυγμένα, η κουζίνα είναι ανοιχτή και μπορούν όλοι να χαρούν τη διαδικασία της δημιουργίας. Μια κουζίνα που θα τη χαρακτήριζα αριστοκρατική και, σε αντίθεση με όλες σχεδόν τις επαγγελματικές κουζίνες του κόσμου, βρίσκεται στον πρώτο όροφο, λούζεται στο φως και έχει θέα στην Edouard VII. Η απόλυτη πολυτέλεια για όλους εμάς που μαγειρεύουμε όλη μέρα. Αν παρατηρήσετε τα πιάτα μας, θα καταλάβετε πως η γαλλική γαστρονομία βρίσκεται στο επίκεντρο. Δεν είναι πραγματικά επαναστατικά πιάτα, αλλά αυτή ακριβώς είναι η στρατηγική μας. Κλασικά διαχρονικά γαλλικά πιάτα στην καλύτερη εκδοχή τους και με την καλύτερη γαλλική πρώτη ύλη». Το Μon Paris είναι εν τέλει, θα λέγαμε, μια gastrobrasserie υψηλών προδιαγραφών που ανοίγει δρόμους, πατώντας σταθερά στη γαστρονομική γαλλική παράδοση και στην ποιότητα. Λάτρεψα την υπέροχη θερμαινόμενη terrasse, απολαμβάνοντας ένα ποτήρι Sancerre Comte Lafond Grande Cuvée blanc και αγναντεύοντας το άγαλμα του Edouard VII, πραγματική γαλήνη στο κέντρο του Παρισιού. Θαύμασα το καλαίσθητο και τέλεια ενημερωμένο μπαρ, που υποδέχεται τους πιστούς όλες τις ώρες της ημέρας, κρατώντας ζωντανό τον «μύθο» των παρισινών brasseries. Το Mon Paris έχει τη φινέτσα Παριζιάνας και τον μποέμ χαρακτήρα του Παριζιάνου μιας άλλης εποχής. Το πιο σημαντικό όμως είναι πως το εμπνεύστηκε και το υπηρετεί μια ομάδα ανθρώπων παθιασμένων με την ποιότητα και το στιλ, και αυτό είναι ανεκτίμητο.

 

PRINCE WAGRAM

Στο σταυροδρόμι της Avenue des Ternes, Etoile και Plaine-de-Monceau ο Valentin Rouliere και η ομάδα του δημιούργησαν ή μάλλον συνέβαλαν στο να αναγεννηθεί μια γαστρονομική παμπ, μια brasserie parisienne. Ένας τόπος συνάντησης για όλη την ημέρα. Το ραντεβού για τον πρωινό καφέ, τα γρήγορα μεσημεριανά με τους συναδέλφους από τη δουλειά, ο απογευματινός καθιερωμένος παριζιάνικος καφές στην terrasse, το απεριτίφ, το προσεγμένο ερωτικό δείπνο για δύο, το ποτάκι στο μπαρ μετά το θέατρο! Όλα σε έναν χώρο και όλα σικ. Πραγματικά δεν νομίζω ότι υπάρχουν πολλοί χώροι που μπορούν να συνδυάσουν όλα τα παραπάνω τόσο αριστοτεχνικά όπως η brasserie Prince Wagram.

Ντίνα Νικολάου, Valentin Rouliere στο Prince Wagram

Η κουζίνα και εδώ παραμένει ο πυρήνας και γύρω της περιστρέφονται όλες οι επιλογές και οι δράσεις. Ποιοτικές, εποχικές επιλογές με έμφαση στα γαλλικά προϊόντα. Βασισμένη στην κλασική διαχρονική γαλλική κουζίνα, αλλά και με πινελιές από τις κουζίνες του κόσμου, όπως αρμόζει σε τέτοιους χώρους εστίασης που είναι ζωντανοί και φιλόξενοι όλη την ημέρα. Γρήγορα, νόστιμα, έξυπνα και όχι ακριβά πιάτα είναι αυτά που λειτουργούν εδώ. Χωρίς όμως να λείπουν η φινέτσα, η τεχνική και η ποιοτική, εποχική επιλογή της πρώτης ύλης. Αυτός ο συνδυασμός είναι και η επιτυχία του. Χωρίς να ξεχνάμε τον υπέροχο διάκοσμο μιας προσιτής και σικ πολυτέλειας και φυσικά χωρίς να υποτιμάμε το πάθος και το ταλέντο των ανθρώπων που στηρίζουν όλο αυτό. Αυτό που ξέρουμε όλοι μας είναι πως όλα αλλάζουν, ακόμη και αυτά που δεν θα έπρεπε, το θέμα είναι πώς αλλάζουν, με ποιους πρωταγωνιστές και βάσει ποιου σχεδίου.

Photo by: Yohann Borel

Uncategorized